1. HACCP 简介

HACCP:是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写。HACCP是一个预防性的、用于保护食品,防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。
食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的安全危害,并通过采取有效的预防控制措施,对各个关键环节实施严格的监控,从而实现对食品安全危害的有效控制。简言之,危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点,制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的,保证食品安全的体系。

2. HACCP体系的基本原理

HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析与关键控制点)计划,是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心,是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中,而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控 制危害的预防性体系,它的主要控制目标是食品的安全性,因此它与其他的质量管理体系相比,可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上,而不是将每一个步骤都放上很多精力,这样在预防方面显得更为有效。
HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代,美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间,率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术,在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时,已经失去了改正的机会;即使抽验合格,由于抽样检验方法本身的局限,也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法,是开发一个预防性体系,防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理:
1、进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害,然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害,并对每种显著危害制订预防措施。
2、确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。
3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。
4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序,以确保关键限值得以完全符合。
5、确定当发生关键限值偏离时,可采取的纠偏行动,以确保恢复对加工的控制,并确保没有不安全的产品销售出去。
6、建立有效的记录保持程序。
7、建立验证程序,证明HACCP系统是否正常运转。
这7个原理从1至5实际上是一步接一步的,6和7哪一步在先都可以,所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。